Тема:

Факторы, ухудшающие потребительские свойства зерна

Содержание:

  1. Недоразвитые (зеленые) зерна
  2. Попадание зерна под ранние заморозки
  3. Прорастание зерна на корню и в валках
  4. Зерно, пораженное клопом-черепашкой
  5. Повреждение зерна сушкой
  6. Обесцвеченное зерно
  7. Поражение зерна фузариозом, микотоксинами, плесневыми грибами

При производстве зерна, в предуборочный период и в процессе уборки под влиянием неблагоприятных условий погоды или при несоблюдении требований агротехнических мероприятий зерно может стать неполноценным.

К такому зерну относят товарные партии с содержанием недоразвитого, поврежденного вредителями и болезнями, обесцвеченного, проросшего, морозобойного, поврежденного сушкой, фузариозного, самосогревшегося зерна и др.

1. Недоразвитые (зеленые) зерна

При неблагоприятных условиях погоды, а именно, в первую половину лета – засуха, а во вторую – выпадает много дождей, способствующих возобновлению роста и развития растений, в том числе цветения и созревания вновь выросших побегов. В этих условиях зерно у вновь выросших побегов созреть не успевает. Это приводит к неравномерному созреванию растений: на одних побегах зерно перезрело и начинает осыпаться, на других – еще находится только в молочной или начале восковой спелости. При таком стеблестое, как при раздельной уборке, так и при прямом комбайнировании зерновая масса содержит много недоразвитых, щуплых или зеленых зерен, которые являются неполноценными и не могут быть использованы на продовольственные цели.

При послеуборочной обработке зерновой массы на сепарирующих машинах щуплое, недоразвитое (легковесное) зерно, как правило, уходит в относы, что ведет к уменьшению массы товарной партии, но несколько улучшает ее качество, делая зерно пригодным на продовольственные цели. Однако значительная часть недоразвитых зерен попадает в основное зерно, снижая его качество и в первую очередь белкового комплекса.

Наличие в товарной партии зеленых и щуплых зерен оказывает отрицательное влияние на хлебопекарные свойства товарной партии. Степень этого влияния зависит от исходных свойств (качества) зерна конкретной товарной партии. Наличие 5-10 % зеленых зерен значительно ухудшает качество зерна и, в первую очередь, состояние клейковинного комплекса пшеницы, что отрицательно сказывается на хлебопекарных свойствах всей товарной партии. Поэтому для выявления полноценности в хлебопекарном отношении товарных партий пшеницы с примесью зеленых зерен необходим обязательный контроль по показателям количества и качества клейковины.

2. Попадание зерна под ранние заморозки

Резкое ухудшение хлебопекарных свойств зерна пшеницы происходит в результате попадания не полностью вызревшего зерна на корню или в валках под ранние заморозки. Это чаще всего имеет место в условиях Сибири, Дальнего Востока, а иногда и в Нечерноземье. Действие ранних заморозков, когда еще зерно находится в восковой или начале полной спелости, действует в первую очередь на клейковинный комплекс, снижая количество клейковины и ухудшая ее качество: клейковина значительно укрепляется.

Морозобойные зерна в отличие от нормального зерна имеют на поверхности зерновки белесоватую сеточку и теряют блеск. Чтобы выявить возможность использования такого зерна на хлебопекарные цели необходим обязательный контроль по количеству и качеству клейковины.

3. Прорастание зерна на корню и в валках

Под влиянием неблагоприятных условий погоды, а именно, при частом выпадении дождей в предуборочный и уборочный периоды происходит прорастание зерна пшеницы и, особенно, ржи на корню или в валках. Это может происходить также при хранении зерна на открытых токах. Прорастание зерна резко ухудшает хлебопекарные свойства ржи и пшеницы: хлеб получается малого объема, мякиш плотный, липкий, легко заминается, цвет корки белесый с сильными подрывами. Это происходит в результате биохимического распада веществ зерна и, в первую очередь, перехода крахмала в более простые соединения – сахара. При сильном прорастании может начаться также распад клейковинных белков и липидов. Поэтому при наличии в партии проросших зерен даже в небольшом количестве (менее 1 %) необходим контроль качества зерна на амилолитическую активность методом числа падения, принятым во всех странах мира (стандарт ИСО 3093-74, стандарт IGG 107) с помощью специальных приборов, выпускаемых как за рубежом (Швеция), так и в нашей стране (прибор ПЧП-3). Предельно допустимые нормы по этому показателю представлены в табл. 1 и 2.

4. Зерно, пораженное клопом-черепашкой

В южных районах страны, в Поволжье, а в последние годы и в лесостепной зоне России все большее распространение получает поражение зерна вредным клопом черепашкой. Это приводит к резкому ухудшению хлебопекарных свойств зерна пшеницы. Этот бич характерен не только для нашей страны, но и для Западной Европы. Особенно большое распространение в повреждение посевов пшеницы наблюдается в Румынии, Болгарии, Польше, несколько меньше в Чехословакии и Германии.

Клоп-черепашка – насекомое 12-15 мм с наружным типом пищеварения. Он дает одно поколение в год, взрослые особи зимуют в лесополосах, кустарниках, под опавшими листьями, а также на полях многолетних трав. Весной, когда воздух прогреется до 18-19°С, начинается массовый перелет клопов-черепашек на посевы пшеницы. Взрослые насекомые сосут молодые стебли пшеницы. Уколы стеблей клопом-черепашкой в этот период (начало и массовое колошение) вызывают побеление и высыхание колосьев, что может привести к полной гибели посевов (раннее повреждение) и, следовательно, урожая.

Спустя 6-14 дней после вылета, самки откладывают яйца на стебли и листья пшеницы, а также на сорняки. Родившиеся личинки в процессе развития проходят 5 возрастов, увеличиваясь в размере после каждой линьки.

Начиная со 2-го возраста личинка клопа-черепашки активно питается, поражая в основном зерно, ости и пленки передвигаясь только по вертикали растения и поражая его части – это также раннее повреждение, приводящее к резкому снижению урожайности, появлению множества щуплых зерен. В последующие 3-4 стадии развития личинки повреждают в основном колоски и зерно. Это в первую очередь также снижает урожайность посевов пшеницы.

Взрослая особь появляется в начале молочной или в восковую спелость зерна пшеницы в зависимости от погодных условий.

Повреждение взрослыми особями зерна пшеницы в восковую и, особенно, в полную спелость, приводит к ухудшению качества зерна и, в первую очередь, к снижению клейковинных белков (в этом случае мало щуплых зерен, видны лишь укусы клопом-черепашкой).

Как правило, высокой вредоносности клопа-черепашки способствует жаркая сухая погода в предуборочный и уборочный периоды. Клоп-черепашка, прокалывая своим длинным (до 6 мм) хоботком оболочку зерна, вводит в центр зерновки около зародыша жидкость, содержащую очень сильные ферменты, типа триптазы с оптимумом действия при слабощелочной реакции. При этом в месте укуса образуется белое пятно с черной точкой. При надавливании эндосперм в месте поражения легко крошится.

Введенные клопом-черепашкой ферменты остаются в зерне и надолго сохраняют активность. После размола зерна, пока мука остается в сухом состоянии, ферменты не действуют или действуют слабо, в зависимости от ее влажности и относительной влажности окружающего воздуха. Как только из муки начинают месить тесто, ферменты активизируются, и начинается бурный процесс расщепления белковых молекул. В результате клейковина теряет свои упруго-эластичные свойства, становится липкой, тянущейся; приобретает серый или темно-серый цвет.

Расслабление клейковины и резкое ухудшение ее физических свойств является результатом изменений белково-протеиназного комплекса. При этом содержание в зерне общего и белкового азота резко снижается и возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ, а также резко повышается протеолитическая активность зерна. Отмечено возрастание гидратации клейковины, за счет чего создается иллюзия увеличения количества клейковины при повреждении зерна клопом-черепашкой, хотя на самом деле возрастание массы сырой клейковины происходит за счет ее большей обводненности, которая увеличивается в 2 раза (330 вместо 160).

Дезагрегирующие клейковину протеолитические ферменты клопа-черепашки затрагивают и ее сульфгидрильно-диоульфиндую систему, что ведет к расслаблению клейковины.

Специальными исследованиями ВНИИЗ установлено, что у зерна, поврежденного клопом-черепашкой, увеличивается в 3,5 раза протеолитическая активность (138,5 % против 45-39 % в нормальном зерне); в 1,5 раза повышается содержание свободных аминокислот. Изменяется состав белка: снижается содержание клейковинных белков – 69 против 88 % – в нормальном зерне, что связано с торможением синтеза клейковинных белков и, в первую очередь, глютенина: его в 4 раза меньше, чем в нормальном зерне.

Протеолитическая активность увеличивается тем выше, чем в более позднюю фазу произошло повреждение зерна клопом-черепашкой. У зерна, поврежденного клопом-черепашкой, резко повышается микробиологическая обсемененность, снижается всхожесть.

Что касается физических свойств теста, то они резко ухудшаются с увеличением показателей на приборах ИДК-2 или ИДК-3.

То же происходит и с качеством хлеба. Хлеб, выпеченный из зерна с показаниями ИДК свыше 103 ед, не отвечает требованиям стандарта по объемному выходу хлеба (ниже 300 см3) или по формоустойчивости (ниже 0,30).

Полученные ВНИИЗом в последние годы данные подтвердили ранее проведенные исследования, что зерно с наличием зерен, поврежденных клопом-черепашкой, свыше 3 % не пригодно для выпечки хлеба (качество клейковины III гр.)

Одновременно было установлено, что число поврежденных зерен в пробе не характеризует хлебопекарные свойства. Таким показателем является качество клейковины, определяемое на приборе ИДК, который коррелирует с результатами пробной лабораторной выпечки хлеба. Поэтому все зерновые, мукомольные, хлебопекарные и макаронные предприятия должны быть оснащены этим прибором.

 

Клейковина в зерне

Клейковина в муке

Физические свойства теста

Качество хлеба

№№

п/п

Содержание зерен, поврежденных клопом-черепашкой

Кол-во, %

Качество ед. ИДК

Кол-во, %

Качество ед. ИДК

Удель ная работа деформации теста е.а.

разжижение теста

валориметрическая оценка е.в.

объемный выход см3

формоустой-чивость

балловая оценка мякиш/корка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

0,76

3,2

6,1

6,5

9,0

10,5

11,1

11,8

12,9

13,5

26,6

23,5

25,8

25,7

26,0

23,1

24,4

22,0

22,1

22,4

78

78

99

113

115

110

118

113

111

112

30,3

27,6

30,9

32,0

31,7

26,6

31,4

30,9

29,8

29,3

84

83

103

125

118

108

124

127

123

126

236

203

163

53

75

70

52

52

50

26

105

100

135

230

245

210

245

270

280

275

44

48

37

21

35

26

23

17

13

16

532

446

404

240

263

372

305

310

321

329

0,34

0,33

0,25

0,21

0,18

0,28

0,23

0,21

0,22

0,19

4/5

3 /4

2/3

2/3

2/3

2/3

2/3

1/3

2/3

2/3

5. Повреждение зерна сушкой

Товарное зерно может быть ухудшено не только в поле, но и в результате сушки влажного или сырого зерна на различных типах сушилок, особенно при несоблюдении установленных режимов сушки. В этом случае происходит укрепление клейковины и снижение ее количества. Распознавание зерна проводят по наличию зерновок, поврежденных сушкой, которые имеют характерный коричневый или черный цвет, в первую очередь в районе зародыша.

Если такого зерна в партии больше нормы, то качество товарной партии резко снижается, так как происходит частичная денатурация белка, следовательно, уменьшается количество клейковины и изменяется ее качество. Клейковина становится крепкой, неэластичной, крошащейся. Хлеб из зерна с такой клейковиной получается низкого объема с рваной коркой и плотным мякишем, что не соответствует требованиям стандарта. В связи о этим нельзя использовать товарную партию с крошащейся клейковиной в чистом виде на помол, она может быть использована только при подсортировке к пшенице с более слабой по качеству клейковиной.

Чтобы выявить степень поврежденности товарной партии, подвергавшейся сушке, с наличием коричневых и черных (обуглившихся) зерен необходимо наряду с подсчетом числа таких зерен обязательно определять количество и качество клейковины.

6. Обесцвеченное зерно

Обесцвечивание зерна происходит в результате воздействия атмосферных осадков в предуборочный период, в процессе уборки и особенно при нахождении скошенной массы в валках, при резкой смене влажности и температуры окружающего воздуха. Обесцвечивание зерна может происходить и в послеуборочный период особенно при хранении зерна на открытых площадках или хранении зерна повышенной влажности.

Обесцвечивание зерна не только портит внешний вид зерна, но и ведет к ухудшению стандартизованных показателей качества зерна пшеницы: натуры, стекловидности, массы 1000 зерен, количества и качества клейковины. В конечном итоге обесцвечивание зерна приводит к снижению физических свойств теста и качества хлеба. Сильная пшеница при обесцвечивании значительно снижает свои свойства улучшителя.

Кроме того, обесцвеченное зерно значительно хуже хранится. В оболочках обесцвеченного зерна образуются микротрещины, которые способствуют развитию вредной микрофлоры и вызывают повышение интенсивности дыхания зерновок. Как следствие этого, повышается активность ферментов и кислотность зерна, что приводит к резкому ухудшению мукомольных и хлебопекарных свойств.

В соответствии с действующим стандартом (ГОСТ 10967-90) различают три степени обесцвеченности зерна: первая, вторая и третья. Чем выше степень обесцвеченности зерна, тем более значительные изменения произошли в качестве зерна и его хлебопекарных свойствах. Этим же стандартом предусмотрены ограничительные нормы по обесцвеченности для каждого класса: в высшем, первом и втором классах допускается только первая степень обесцвеченности; в третьем – вторая степень обесцвеченности. В результате исследований установлено, что как технологически значимые показатели качества зерна, так физические свойства теста и качество хлеба значительно ухудшаются от первой степени обесцвеченности к III-ей. У твердой пшеницы в результате обесцвечивания происходит ухудшение макаронных свойств в партиях со II-ой и особенно III-ей степенью обесцвечивания, снижается выход муки высшего сорта, увеличивается содержание в муке твердой пшеницы периферийных частиц зерна, ухудшается цвет сухих макарон и их варочные свойства. Начиная со второй степени обесцвеченности, макаронные изделия не отвечают требованиям стандарта.

При переработке обесцвеченной мягкой пшеницы снижается выход высоких сортов за счет попадания в муку отрубянистых частиц.

Основным фактором, вызывающим обесцвечивание зерна, является переменное увлажнение атмосферными осадками и подсушивание зерна Обесцвеченное зерно получается практически во всех зонах производства товарного зерна. Но наибольшее распространение оно имеет в южных районах страны (Ставропольский, Краснодарский края. Ростовская область, Поволжье) и особенно там, где наблюдаются большие перепады температуры и относительной влажности воздуха в течение суток.

7. Поражение зерна фузариозом, микотоксинами, плесневыми грибами.

В последние годы в нашей стране и в других странах товарного производства зерна основных зерновых культур значительно увеличилось число товарных партий пшеницы и других культур, пораженных фузариозом, микотоксинами и особенно плесневыми грибами. Все эти поражения выводят товарное зерно не только из категории продовольственного, но и делают его непригодным для кормовых целей.

Фузариоз зерна, как известно, не только ухудшает хлебопекарные свойства, но и приводит к загрязнению зерна очень вредными микотоксинами – дезоксиниваленолом (вомитоксином, ДОН), содержание которого в виде высокой токсичности строго ограничивается и контролируется: предельно допустимое количество для мягкой пшеницы 0,7 мг/кг.

Фракция

Содержание дезоксиниваленола

 

мг/кг

% к исходному зерну

Исходное зерно

3,24

100

Мука 70%-ного выхода

1,54

48

Мука с Ш др. и 3-й разм. систем

2,16

67

Отруби драные

6,70

207

Отруби размольные

6,70

207

Исходное зерно

5,40

100

Мука 70%-ного выхода

2,16

40

Мука с Ш др. и 3-й разм. систем

3,60

67

Отруби драные

9,00

167

Отруби размольные

7,71

142

Установлена следующая тенденция: чем выше степень обесцвеченности, тем выше содержание фузариозных зерен и дезоксиниваленола. При этом следует обратить внимание, что концентрация токсичных элементов, как правило, ниже в обесцвеченном зерне, чем в фузариозном.

Исследованиями установлено, что в товарных партиях фузариозного зерна пшеницы с содержанием фузариозных зерен от 0,4 до 10% процент дезоксиниваленола составил от 0,2 до 9,0 мг/кг. Чтобы выявить, насколько высока степень риска при использовании фузариозных партий зерна на продовольственные цели, было изучено распределение токсина в продуктах переработки зерна и в хлебе. Данные таблицы 4 показывают, как распределяется дезоксиниваленол в продуктах переработки зерна: в муке 70 % помола концентрация токсина уменьшилась примерно на 50 % (40-48 %); в наибольшей степени были поражены отруби, по отношению к зерну содержание дезоксиниваленола увеличилось в отрубях на 50-100 %. Это обстоятельство следует учитывать при выработке диетических отрубей, т.е. для этих целей нельзя использовать отруби с обесцвеченностью III степени и содержанием фузариозных зерен.

Исследованиями доказано, что в хлебе, выработанном из фузариозного зерна, содержание токсина не уменьшается, а иногда даже увеличивается особенно при выработке дрожжевого теста и хлеба, что, по-видимому, связано с биологическими процессами превращений предшественников дезоксиниваленола, накопленных грибами-фузариями при созревании зерна.

Таким образом, наличие в товарных партиях фузариозных зерен и микотоксина дезоксиниваленола вызывает не только ухудшение технологических и хлебопекарных свойств пшеницы, но представляет серьезную опасность для здоровья человека. Поэтому товарные партии с наличием фузариозных зерен необходимо размещать отдельно и тщательно контролировать в них содержание фузариозных зерен и дезоксиниваленола для определения их целевого назначения.

Основные признаки, характеризующие фузариоз зерна пшеницы:

– пораженные зерна щуплые, морщинистые с вдавленной глубокой бороздкой и заостренными бочками;

– поверхность зерна обесцвеченная (белесая) меловидная, без блеска;

– эндосперм рыхлый, крушащийся; низкая стекловидность зерна или полная ее потеря;

– в бороздке и особенно в зародышевой части зерна имеется паутинообразный налет мицелия гриба, белого или розового цвета и подушечки скопления конидий;

– зародыш зерна нежизнеспособный, на срезе темного цвета.

Основным отличием обесцвеченного зерна от фузариозного является нормальная форма зерна о выполненной бороздкой, плотный эндосперм, нормальноркрашенный жизнеспособный зародыш, отсутствие налета гриба.

Розовоокрашенные зерна нефузариозного происхождения отличаются от фузариозных нормальной формой и размером зерна, наличием блеска и стекловидности, они обладают жизнеспособным зародышем нормального цвета (соломенно-желтого цвета), но на оболочках зерновки имеют пятна розовых, красных или коричных разных оттенков (табл.).

Определение фузариозных зерен проводят по "Методическим указаниям по учету фузариоза колоса и визуальному определению содержания фузариозных зерен в пшенице и ячмене", 1996 г., утвержденным Министерством сельского хозяйства и продовольствия Российской Федерации и Госкомсанэпиднадзором России.

В соответствии с медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества в Российской Федерации для зерна продовольственного назначения установлены следующие максимально допустимые уровни (МДУ) по микотоксинам:

Признаки

Фузариозное зерно

Обеспеченное нефузариозное зерно III степени

Розовоокрашенное

нефузариозное зерно

Форма и вы-полненность зерна

Большинство зерен морщинистые, щуплые; имеют заостренные бочки и сильно вдавленную бороздку. Реже пораженные зерна - вздутые с отслаивающейся, крошащейся оболочкой

Не отличается от нормально окрашенного зерна; на спинке оболочка зерна может быть слабо морщинистой

Не отличается от норма-льноокрашенного зерна

Внешний вид, поверхность зерна

Зерно белесое, меловидное, полная потеря блеска

Оболочки зерна обесцвечены. Частичная или полная потеря блеска. Зерно имеет кремовый оттенок за счет просвечивающего эндосперма

На фоне нормальноокрашенных оболочек имеются пятна розово-красных оттенков по всей поверхности зерна, чаще в области зародыша. Зерно имеет нормальный блеск

Структура зерна

Значительная или полная потеря стекловидности. Эндосперм рыхлый, крошащийся, с мучнистой консистенцией

Незначительное уменьшение стекловидности по сравнению с нормальноокрашенным зерном

Эндосперм по стекловидности не отличается от нормальноокрашенного зерна

Наличие грибной инфекции и жизнеспособность зародыша

На зародышевой части и в бороздке присутствует мицелий и спородохии гриба. Зародыш нежизнеспособный, на срезе имеют темный цвет.

Зародыш жизнеспособный, на срезе соломенно-желтого цвета. Фузариозная инфекция отсутствует

Зародыш жизнеспособный, на срезе соломенно-желтого цвета. Фузариозная инфекция отсутствует

Примечание: Во влажные годы на фузариозном зерне могут наблюдаться пятна розово-малинового или оранжево-охряного цвета (далее обозначаются как розовоокрашенные фузариозные зерна).

– дезоксиниваленол (вомитоксин) – 0,7 мг/кг (пшеница);

– зеараленон – 1,0 мг/кг (ячмень);

– содержание фузариозных зерен в пшенице и ячмене не должно превышать 1 %.

Формирование товарных партий зерна пшеницы с наличием фузариозных зерен и их использование осуществляют в соответствии с "Инструкцией по выявлению фузариоза колоса и зерна пшеницы и ячменя, контролю содержания в них дезоксиниваленола и зеараленона и использованию такого зерна", 1996 г.

В целях обеспечения гарантированной безопасности потребителей, сформированные товарные партии зерна с наличием фузариозных зерен должны обязательно контролироваться на содержание дезоксиниваленола и зеараленона. Анализ на содержание микотоксинов в товарном зерне продовольственного назначения осуществляют независимые лаборатории, аккредитованные в системе сертификации ГОСТ Р, в соответствии с "Методическими указаниями по обнаружению, идентификации и определению содержания дезоксиниваленола (вомитоксина) и зеараленона в зерне и зернопродуктах" 5177-90, утвержденными Минздравом СССР 27.06.90 г.

При этом прямое (без разбавления) использование товарных партий пшеницы или ячменя на продовольственные цели допускается только при условии, чтобы содержание фузариозных зерен было не более 1 %, а микотоксинов не превышало допустимых норм МДУ. При более высоком содержании в товарной партии микотоксинов ее использовать на продовольственные цели без разбавления категорически запрещено. Формирование товарных партий с содержанием фузариозных зерен и микотоксинов выше допустимых норм в случае их реализации на продовольственные и другие цели производятся только с разбавлением другой партией зерна, здорового, не пораженного фузариозом таким образом, чтобы содержание фузариозных зерен и микотоксина было не выше норм, указанных ниже в таблице.

Пределы содержания фузариозных зерен в объединяемых автомобильных, вагонных и других партиях, %

Ожидаемое содержание дезкосиниваленола в сформированной партии, мг/кг

Целевое назначение партий

1.

До 0,7 включ.

До 0,7 включ.

Продовольственные цели; без ограничений

2.

Свыше 0,7 до 2,0 включит.

До 1,4 включ.

Продовольственные цели; с подмешиванием в помольную смесь до 50% здорового зерна. Фуражные цели

3.

Свыше 2,0 до 10,0 включит.

До 20,0 включ.

Фуражные цели

4.

Свыше 10

До 20,0 включ. Свыше 20,0

На техническую переработку

При этом максимально допустимое количество зерна, пораженного фузариозом, при формировании помольной партии рассчитывают по формулам:

М1=100/Ф (1) ; М2=70/ДОН (2);

М3=100/ДОН (3); М4=100/ЗЛ (4),

где: М – максимальное количество зерна, пораженного фузариозом, допускаемое для включения в помольную партию, %;

ДОН – содержание дезоксиниваленола в партии, пораженной фузариозом, мг/кг;

Ф – содержание фузариозных зерен в партии, пораженной фузариозом, %;

ЗЛ – содержание зеараленона в партии, пораженной фузариозом, мг/кг.

Для пшеницы используют формулы 1, 2 и 4, для ячменя – формулы 1, 3 и 4.

При составлении помольной партии рассчитывают все три показателя и процент ввода пораженного зерна в помольную партию устанавливают по наименьшему значению.

ПЛЕСЕНИ

Кроме вышеназванных возможных дефектов зерна и продуктов его переработки является наличие в зерне и выработанной из него крупе, муке, толокне, а также хлебе и хлебобулочных изделиях плесневых грибов, дрожжей и других мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов и бактерий (например, кишечная палочка). Наличие в зернопродуктах перечисленных выше грибов и микроорганизмов не только ухудшает технологические свойства, но вредно для здоровья, особенно детей.

В связи с этим при обязательной сертификации должна проводиться оценка товарных партий на наличие плесневых грибов и дрожжей, бактерий кишечной палочки, мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. Определение следует вести по ГОСТ 26972-86 "Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологического анализа". По этому стандарту определяются вышепоименованные показатели не только для детского питания, но и во всех продуктах из зерна пищевого назначения. Это связано с резким ухудшением экологического состояния, т.е. загрязнения почвы, воздуха и продуктов питания этими организмами, а также с отсутствием действенной борьбы с этим явлением. Кроме того, ситуация усугубляется тем, что в последнее время в технологии подготовки зерна к переработке как обязательный прием исключается мойка зерна, что отрицательно сказывается на микробиологическом состоянии зерна и продуктах его переработки.

Практически все методы микробиологического анализа основаны на высеве определенного количества продукта в агаризованную питательную среду, культивировании посевов в аэробных условиях при температуре (30 1)°С в течение 72 ч и затем подсчете всех мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в том числе плесневых грибов и пересчете их количества на 1 г продукта.

Для каждого вида микроорганизмов и плесеней разработаны и действуют предельно допустимые санитарно-гигиенические нормы.

КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ ХЛЕБА

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба бактерий подвида B.Subtilis ssp. mesentericus (картофельная палочка). Картофельная палочка широко распространена в природе. Она имеется в почве, воздухе, растениях и др. Эти бактерии в последние годы являются бичом на мукомольных предприятиях и хлебозаводах, вызывая картофельную болезнь хлеба.

В последние годы зерно перед помолом не моется, а только отволаживается. Поэтому при размоле зерна картофельная палочка попадает в муку. При благоприятных условиях бактерии картофельной палочки быстро размножаются. Оптимальными условиями для развития сопор картофельной палочки является температура около 40°С, наличие влаги, питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80°С, а споры остаются жизнеспособными при 120°С. Поэтому бактерии при выпечке хлеба погибают, а споры остаются жизнедеятельными.

Кислая среда угнетает развитие бактерий картофельной палочки. Поэтому в ржаном хлебе, который имеет повышенную кислотность, картофельная болезнь развивается реже.

На размножение картофельной палочки значительной влияние оказывает нарушение санитарного и технологического режима хранения и переработки зерна, муки, а также выпечки хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных и технологических инструкций, действующих в элеваторной, мукомольной и хлебопекарной промышленности, а также в торговле.

При развитии картофельной болезни происходит усиленное размножение бактерий картофельной палочки. В результате под воздействием активных амилаз картофельной палочки в хлебе происходит увеличение количества декстринов, которые придают мякишу липкость. При этом продукты распада белков, образующиеся под действием протеолетических ферментов картофельной палочки, обладают резким специфическим запахом. Пораженный картофельной болезнью хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями, а затем в середине буханки (батона) появляется черная пустота с сильным гнилостным запахом.

Для предотвращения распространения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий во всех звеньях цепи – начиная с почвы, зерна и заканчивая хлебом. Для улучшения состояния зерна, муки и хлеба с целью предотвращения развития картофельной болезни в хлебе необходимо соблюдение мероприятий, предусмотренных "Инструкцией по хранению продовольственного, кормового зерна, маслосемян, муки и крупы", "Правилами по организации и ведению технологического процесса на элеваторах", а также "Правилами организации и ведения технологического процесса на мельницах".

Соблюдение комплекса мероприятий, указанных в вышепоименованных документах, гарантирует предупреждение активного развития картофельной палочки на зерне, муке и хлебе.

Чтобы предупредить развитие картофельной палочки, пшеничная мука, выработанная на мельничных предприятиях, должна подвергаться исследованию на зараженность картофельной палочкой путем пробной лабораторной выпечки хлеба по ГОСТ 27669-88 "Мука пшеничная. Методы пробной лабораторной выпечки хлеба". При этом, полученный формовой хлеб через 1,5-2 ч после выпечки заворачивают в двойной слой намоченной пористой бумаги и помещают на 24 часа в термостат с температурой 36-38°С и относительной влажностью воздуха 83-87 %. Через 24 часа хранения хлеб разворачивают, разрезают и проверяют наличие заболевания (специфический запах, липкий мякиш), затем делают проверку через 36 часов.

Зараженная картофельной болезнью мука должна быть немедленно реализована и все коммуникации и оборудование мельницы и хлебозавода должны пройти санитарную обработку и дезинсекцию оборудования и помещений. При этом применяют протирание поверхностей З%-ным раствором уксусной кислоты. Кроме того, все двери, окна, панели, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают 3%-ным раствором хлористой извести с последующим промыванием горячей водой.

на главную страницу "Вестника"
на главную страницу RIN

В список номеров "Вестника"