МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ ОВЕЦ РАЗНЫХ ГЕНОТИПОВ
НА ЮЖНОМ УРАЛЕ

В.Н.Лазаренко, профессор, А.Н.Галатов, профессор
(Уральский государственный институт ветеринарной медицины)
Г.Н.Половников, директор
(ТОО “Ново-Варненское” Челябинской области)

В условиях рынка при совершенствовании продуктивных качеств тонкорунных овец наряду с шерстной продуктивностью особое внимание следует обратить на формирование мясности.

В ТОО “Ново-Варненское” Челябинской области проведено скрещивание маток советский меринос местной селекции с баранами ставропольской породы, а также с баранами советский меринос, завезенными из племзавода “Марьяновский” Омской области.

Основная задача исследований — формирование мясных качеств у баранчиков разного происхождения.

Контролем служили чистопородные баранчики советский меринос, отцы которых — бараны, выращенные в условиях хозяйства. Все баранчики после отбивки от маток находились в одной отаре в равных условиях кормления и содержания.

Убойные качества баранчиков разных генотипов оценивались по пяти головам от каждой группы (табл. 1).

Таблица № 1 Результаты контрольного убоя

Показатель

Группа

Контрольная (СМхСМ)

1 опытная
(СМхСМ) омский тип

2 опытная
(СМхСТ)

Масса, кг:

Перед убоем

Туши

Внутреннего жира

Туши и жира

 

41,34 + 0,85

15,28 + 0,62

0,68 + 0,07

15,96 + 0,22

 

41,33 + 1,05

15,70 + 0,49

0,75 + 0,05

16,45 + 0,21

 

40,56 + 0,63

15,10 + 0,51

0,50 + 0,04

15,60 + 0,25

Убойный выход, %

38,6

39,8

38,5

Морфологический состав туш, %:

Мякоть

кости


80,30 + 1,50

19,70 + 0,40


82,68 + 1,16

17,32 + 0,42


80,20 + 0,70

19,8 + 0,43

Коэффициент мясности


4,07 + 0,11


4,77 + 0,12


4,05 + 0,10

 Разница в живой массе между сравниваемыми группами перед убоем составила менее 2% и была статистически недостоверной. Результаты контрольного убоя показали, что несколько крупнее тушки получены от баранчиков первой опытной группы, которые имели среднюю массу 15,7 кг (P > 0,05).

Примечательно, что животные первой опытной группы в 1,5 раза больше синтезировали жира на внутренних органах (по 750 г на голову при P < 0,05) .

Неодинаковая способность к синтезу внутреннего жира привела к тому, что наиболее крупные тушки с внутренним жиром оказались в первой опытной группе, их масса после охлаждения составила 16.45 кг, что достоверно больше по сравнению с помесями (СМґСТ) при P < 0,05. Убойный выход у молодняка, полученного от омских баранов, оказался выше на 1,2–1,3% по сравнению с другими группами.

Обвалка 5 полутуш от каждой группы позволила установить соотношение мякоти и костей. Выявлено, что относительная масса мякоти в зависимости от варианта скрещивания имела колебания от 80,2 до 82,7%. При этом прослеживалась тенденция преимущества животных первой опытной группы (td = 1,83) при сопоставлении со второй опытной группой (СМґСТ). У животных первой опытной группы масса костей была значительно меньше (P < 0,01). В итоге это отразилось на коэффициенте мясности — 4,77, что достоверно выше при сопоставлении с другими сравниваемыми группами (P < 0,01).

Товарная ценность баранины зависит не только от состояния упитанности, но и от доли качественных в пищевом отношении отрубов, полученных при товарной разрубке туш. Проведенный разруб туш по ГОСТ — 7596-81 позволил установить, что от 92,2 до 93,4% мяса отнесено к первому сорту, которого от опытных животных, хотя и незначительно, (на 0,46–1,17%) получено больше (табл. 2).

Таблица № 2 Сортовой состав туш испытуемых баранчиков, %

Породность

Сорт

первый

второй

СМхСМ (контроль)

92,25 + 0,24

7,75 + 0,24

СМхСМ (омский тип)

93,42 + 0,23

6,58 + 0,22

СМхСТ

92,71 + 0,25

7,29 + 0,25

Химический анализ мякоти показал (табл. 3), что по содержанию воды больших межгрупповых различий не отмечено. Более высокое содержание белка имели местные баранчики. Наибольшее количество жира синтезировали животные в первой опытной группе, полученные от омских баранов. Их мясо обличалось большей энергетической ценностью — 5776 кДж, что выше, чем в других группах, на 585–996 кДж.

Таблица № 3 Химический состав и энергетическая ценность мякоти, %

Показатель, %

Группа

СМхСМ (контроль)

СМхСМ (омский тип)

СМхСТ

Вода

74,50 + 0,30

74,27 + 0,99

76,46 + 1,68

Белок

19,71 + 0,78

17,69 + 0,76

18,09 + 1,10

Жир

4,66 + 0,46

7,04 + 0,85

4,30 + 0,69

Зола

1,13 + 0,04

1,01 + 0,03

1,14 + 0,04

Энергетическая ценность 1 кг мякоти, кДж


5195


5776


4779

Важной является оценка качества баранины по кулинарным характеристикам.

Проведенная по 5-балльной шкале оценка бульона не выявила различий по показателю вкуса, запаха и наваристости. Дегустационная комиссия выявила достоверные различия по показателю крепости бульонов, полученных из мяса баранчиков омского типа, который составил 3,45 балла, что выше, чем в контроле, на 0,82 (при P < 0,05).

Подсчет общего дегустационного балла свидетельствовал о том, что некоторое преимущество остается за первой опытной группой на 0,15–0,82 (при P > 0,05).

Для более полной и объективной оценки была проведена и дегустация вареного мяса. Оценивая вкус и запах молодой баранины, дегустаторы более высоко оценили мясо животных контрольной группы — 4–4,08 балла, что достоверно выше по сравнению с первой опытной группой (P < 0,05). Характерно, что по показателю жесткости эта закономерность сохранилась (от P < 0,05 до P < 0,01). В результате балл у животных в первой опытной группе оказался равным 9,58, что на 2,25–2,84 балла ниже по сравнению с другими испытуемыми группами (P < 0,01). Это явление, параллельно с оценкой бульонов, можно объяснить тем, что карбонильные соединения, органические кислоты, амины, фенолы, хотя и содержатся в незначительных количествах (Ю.Ф.Заяс, 1981, Т.Г.Родина, Г.А.Вукс, 1994), перешли в бульон в большей мере из мяса животных, полученных от омских баранов-производителей.

Оценка жареного мяса от изучаемых животных свидетельствовала об отсутствии различий между группами. Исключением явился только показатель сочности жареного мяса, где наметилась тенденция в пользу опытных животных (td = 1,67–1,96).

Таким образом, обобщая результаты по комплексу показателей, характеризующих мясную продуктивность, можно отметить, что тонкорунный молодняк после нагула на естественных пастбищах в условиях степной зоны Южного Урала проявляет достаточно хорошие мясные качества. Лучший результат можно получить при использовании баранов-производителей советского мериноса омской популяции на матках советского мериноса местного типа.