Безопасность нашего питания. Газета "Крестьянские Ведомости"

Послал Российская сельская информационная сеть 22 августа 2002 09:53:02

Безопасность нашего питания. Стандарты строже – продукты чище? Не все так просто…
Обеспечение безопасности пищи на современном уровне требует прежде всего усовершенствования систем контроля. Огромная работа в этом направлении ведется в Институте питания РАМН, которым руководит академик Виктор Тутельян. Под его руководством разработаны новые правила СанПин-2002, которые уже в сентябре вступают в действие. Предлагаем заметки корреспондента «Крестьянских ведомостей» на эту тему.

ПОЧЕМУ НАШИ НОРМАТИВЫ ЖЕСТЧЕ МИРОВЫХ?

Показатели, заложенные в международной системе безопасности питания, носят рекомендательный характер. Страна может полностью или частично присоединяться к этим требованиям. Но могут быть и разночтения. Тогда их нужно обосновать. При вступлении в ВТО это становится особенно актуальным.
Дело в том, что любое нормирование в области питания начинается с определения допустимой суточной дозы (ДСД), т.е. уровня поступления вещества в организм человека в расчете на килограмм массы тела. Эта величина интернациональная. И каждая страна в своих расчетах исходит именно от нее. То есть соотносит реальные уровни поступления загрязнителей с ДСД. Получающиеся ПДК (предельно допустимые концентрации) и другие саннормы зависят от многих показателей, в том числе от структуры питания населения. Поэтому в разных странах они могут сильно варьировать.
Действительно, ни в одной стране мира, кроме России, не едят столько хлеба или картофеля, если считать на душу населения. Того же хлеба в нашем рационе в несколько раз больше, чем в других странах. Естественно, что и стандарты на мукомольную продукцию у нас должны быть строже. А, например, спаржу мы практически не потребляем. Тогда зачем ее вообще нормировать?..

ЭФФЕКТИВНЫЙ МОНИТОРИНГ ВЫГОДЕН

Раньше в ходе мониторинга пищевых продуктов лишь констатировался факт превышения ПДК. И все. На основе этих данных партии отбракованных продуктов изымались из обращения. Однако только органы санэпиднадзора ежегодно проводят около 1,5 млн. санитарно-химических исследований, и более 2 млн. санитарно-эпидемиологических. А еще анализируют продукцию учреждения Госстандарта, Россельхозакадемии, Ветеринарной и Хлебной инспекции и др. Проводя исследования в таких масштабах, нужно извлекать максимум информации.
Сейчас отчетность санитарных органов изменена. Теперь речь уже идет о реальных уровнях загрязнения каждого вида продукции и его корреляции по регионам. Ведя такой мониторинг, можно эффективно решать вопросы о необходимости контроля над теми или иными загрязнителями. Например, вблизи морей люди потребляют больше рыбы, а в южных регионах – овощей и фруктов. Значит, в первую очередь здесь должен вестись строгий контроль над этими продуктами.
Согласно рейтингам риска, на первое место во многих регионах сегодня выходят микробные загрязнители. Заболевания, связанные с ними могут охватывать огромные группы населения, если дать поблажку. Поэтому за такими показателями надо следить особо тщательно.
А вот есть ли смысл регламентировать вещество, если оно очень редко встречается в пище, в небольших концентрациях и имеет при этом низкую токсичность? Ведь если норматив существует, лаборатории обязаны его контролировать, проводить анализы и в итоге получать нули. Тут снова спасает мониторинг, по данным которого неактуальный норматив просто исключают из СанПиНа.

НОВЫЙ САНПИН: СМЕНА ПРИОРИТЕТОВ

По итогам работы проблемной комиссии научных основ гигиены питания, руководит которой академик Виктор Александрович Тутельян, разработаны новые нормативы СанПиН-2002. В сентябре они уже вступят в силу. Что же в них нового?
Прежде всего, уточнен ассортимент продукции. Мониторинг структуры питания дал возможность оценить смену приоритетов в пище людей. Удалось вычленить группы загрязнения свинцом, микотоксинами, нитратами, пестицидами и т.д. Кроме того, на производстве изменились или усовершенствовались технологии, под которые были адаптированы новые регламенты.
В частности, ужесточен норматив по микробиологии молока, потому что его у нас потребляют в больших количествах. Пищевые отравления во всем мире в первую очередь связывают с молочной промышленностью. И если в технологии переработки допускаются микроорганизмы, может быть серьезная вспышка острых отравлений. Также ужесточены требования для детского питания, особенно в отношении полихлорбифенилов – очень стабильных ксенобиотиков.
А некоторые регламенты, наоборот, упразднены. Так, в старом СанПиНе нормировались цинк и медь. Мониторинг показал, что по этим показателям продукция мало бракуется, более того население часто испытывает дефицит этих микроэлементов. Поэтому теперь эти вещества нормируются только там, где они могут играть роль катализаторов перекисного окисления липидов, инициируя прогоркание жиров. Или нитрозамины, которые убраны из сырого и мороженого мяса, где они обнаруживались в следовых количествах. Однако в продуктах переработки мяса – копченостях, где это вещество способно накапливаться, норматив оставлен.

ПРАВИЛА “ХОРОШЕГО ТОНА” НА ПРОИЗВОДСТВЕ

Тенденция к снижению загрязненности пищевой продукции в нашей стране уже появилась. Внутренний контроль на предприятиях усиливается с каждым днем, совершенствуются технологии. В современных условиях производителю просто невыгодно выпускать некачественную продукцию, ведь тогда есть риск потерять рынок сбыта и деньги.
Согласно правилу хорошей практики производства (JMP), на прогрессивных предприятиях в каждой технологии вычленяются критические контрольные точки, где потенциально может произойти загрязнение. Определяет их технолог вместе с санитарным врачом, и затем разрабатываются четкие технологические регламенты. Причем на каждом предприятии они свои, потому что зависят от специфики конкретных условий производства. Даже одну и ту же вареную колбасу по единой рецептуре разные заводы выпускают по-разному. Однако все они обязаны соблюдать общие требования, например, температура при варке внутри батона должна быть не менее 72°. Иначе микроорганизмы могут выжить и вызвать микробиальное отравление человека. Поэтому все критические контрольные точки в каждом случае четко расписываются и за соблюдением регламентов строго следят. А заинтересован в этом, прежде всего производитель. Когда вся технология добросовестно соблюдена, конечный продукт будет заведомо безопасен, и вовсе не обязательно его тщательно проверять по всем параметрам. Хотя его все равно тестируют. И если на внутреннем контроле предприятия вдруг обнаружится превышение какого-то параметра, это почти ЧП. Технологи сразу начинают разбираться, искать причины и источники загрязнения.
Введение такой практики на производстве позволяет шагнуть далеко вперед и повышает эффективность всей системы безопасности питания.

ОБМАНУЛИ! ВЕРНИТЕ НАШИ ДЕНЕЖКИ!

Наряду с общей оценкой безопасности важно анализировать продукты на соответствие заявленному составу. Допустим, в продукте не будет токсичных элементов, но если он будет являться чем-то другим и не соответствовать по своей пищевой ценности ожиданиям потребителя, это уже непорядок. Например, когда человек покупает мед, он ожидает, что это продукт жизнедеятельности пчел, а не какой-то сахарный сироп с медовым ароматизатором. Между тем это довольно распространенный объект фальсификации. Впрочем, как и другие дорогостоящие продукты. Даже икра, которую делают из отходов производства селедки. Часто подделывают растворимый кофе. Например, анализ показывает, что там совсем нет кофеина. Или наоборот его очень много, а это говорит о низких сортах кофе, использованных для производства. Порой напиток делают из откровенных отходов, таких как шелуха или кофейный пергамент. Правда, сейчас такое производство регламентируется специальными документами.
В ходе тестирования состава продукта выясняется, что, например, масло «Олива-Микс» содержит всего 5% оливкового масла, все остальное – соевое. А вот анализ вишневых соков “Яффа” на содержание антоцианинов показывает, что в них практически нет вишневого концентрата, зато достаточно добавленных синтетических красителей. Между тем, продаются они по такой же высокой цене, как натуральные соки.
«Конечно, можно считать, что это не вредно, - иронизирует Константин Исаакович Эллер, руководитель аналитической лаборатории института. - Однако и не полезно. Ведь человек не получает необходимых витаминов, белков, пектиновых веществ, флавоноидов, которые есть в нормальном продукте, а ест какой-то суррогат, сделанный из воды, красителя и лимонной кислоты. Кроме того, его просто надувают! Он же хочет за свои деньги получить товар надлежащего качества».
Оказывается, выявить фальсификацию очень просто. Методики анализов отработаны и позволяют определить, например, является ли этот продукт сливочным маслом или шоколадом, т.е. содержит ли масло бобов какао. Есть ли в сгущенке молоко, или она полностью получена из растительного сырья. Есть ли в конфетах “Коровка” хоть капля молочного жира. Однако дальше выясняется, что не так просто принять адекватные меры, т.е. прикрыть фальшивое производство, заставить фирму декларировать о составе продукта и пр.

ТРАНСГЕНЫ ПОД КОНТРОЛЕМ

Генетически модифицированная пища из-за рубежа хлынула на наш рынок. В России сегодня официально зарегистрирован 81 трансгенный продукт. В основном все они получены из сои линии 40-3-2, устойчивой к глифосату, генетически модифицированного сорта картофеля Супериор Ньюлив (Superior Newleaf), устойчивого к колорадскому жуку, генетически модифицированной кукурузы линии GA 21, устойчивой к глифосату, и линии MON810, устойчивой к стеблевому мотыльку, производства фирмы "Монсанто Ко" (Monsanto), США. Все эти растения, как и готовые продукты, прошли широкий спектр испытаний на безопасность. И они действительно безопасны (подробнее об этом читайте в следующих заметках). Нынешняя система контроля института питания и санитарных служб работает четко и не пропустит даже 1% трансгенного сырья в составе продукта без соответствующей маркировки. Ведь потребитель должен знать, что он ест.

Диана Насонова «Крестьянские ведомости»
Опубликовано в газете Крестьянские Ведомости № 27-28 (508-509) от 16 - 31 июля 2001 года.